Традиционно для яблочного сыра берут 20–25 % сахара относительно веса подготовленных яблок. Лично у меня со временем сложились свои пропорции: на 5 литровую кастрюлю нарезанных яблок (это примерно 2–2,5 кг) 300 г сахара, что составляет около 15%. Да, это маловато и не совсем аутентично, но меня они вполне устраивают, мне нравится, что сыр получается малосладким, но при этом упругим и плотным. В общем, количество сахара тоже оставляю на ваше решение. Текстовый рецепт здесь - https://dzen.ru/a/aJ16j-WKsw0FBelJ