Петербургский окунь с раковым муслином в современной интерпретации
Недавно наши студенты Института Гастрономии участвовали в соревнованиях "Кубок Губернатора", где взяли золото. И ребята решили поделиться с вами своими рецептами. Первым будет "Петербургский окунь с раковым муслином в современной интерпретации" от Дмитрия Носкова. ------------------------------- Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира! Мой телеграмм: https://t.me/niksya_nt Сайт с рецептами: https://www.niksya.ru Телеграмм Института: https://t.me/gastronomy_inst ------------------------------ Морской окунь и муслин из раковых шеек : Филе морского окуня 300 г Раковые шейки 70 г Сливки 33% 50 г Белок пастеризованный 25 г Сливочное масло 82,5% 12 г Соль 2 г Перец белый 1 г Паприка сладкая 10 г Гречневые хлопья 10 г Желток пастеризованный 3 г Гратен : Картофель 300 г Корень сельдерея 50 г Тимьян 10 г Чеснок 10 г Соль 2 г Желток пастеризованный 100 г Икра черная 15 г Масло топленое 30 г Картофельная котлета (Картофельный крокет со спаржей) : Картофель 100 г Спаржа 50 г Мука 20 г Желток пастеризованный 10 г Сухари панировочные 30 г Соль 2 г Соус (Сливочный соус с эстрагоном и хрустящими каперсами) : Сливки 33% 300 г Эстрагон 2 г Лимонный сок 4 г Соль 2 г Петрушка 70 г Каперсы 20 г Масло горчичное 70 г (по желанию) Икра черная 5 г (по желанию) Лимонный гель : 100 г лимонного сока 10 г сахара 3 г агара
Недавно наши студенты Института Гастрономии участвовали в соревнованиях "Кубок Губернатора", где взяли золото. И ребята решили поделиться с вами своими рецептами. Первым будет "Петербургский окунь с раковым муслином в современной интерпретации" от Дмитрия Носкова. ------------------------------- Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира! Мой телеграмм: https://t.me/niksya_nt Сайт с рецептами: https://www.niksya.ru Телеграмм Института: https://t.me/gastronomy_inst ------------------------------ Морской окунь и муслин из раковых шеек : Филе морского окуня 300 г Раковые шейки 70 г Сливки 33% 50 г Белок пастеризованный 25 г Сливочное масло 82,5% 12 г Соль 2 г Перец белый 1 г Паприка сладкая 10 г Гречневые хлопья 10 г Желток пастеризованный 3 г Гратен : Картофель 300 г Корень сельдерея 50 г Тимьян 10 г Чеснок 10 г Соль 2 г Желток пастеризованный 100 г Икра черная 15 г Масло топленое 30 г Картофельная котлета (Картофельный крокет со спаржей) : Картофель 100 г Спаржа 50 г Мука 20 г Желток пастеризованный 10 г Сухари панировочные 30 г Соль 2 г Соус (Сливочный соус с эстрагоном и хрустящими каперсами) : Сливки 33% 300 г Эстрагон 2 г Лимонный сок 4 г Соль 2 г Петрушка 70 г Каперсы 20 г Масло горчичное 70 г (по желанию) Икра черная 5 г (по желанию) Лимонный гель : 100 г лимонного сока 10 г сахара 3 г агара