"Большое парижское безе"

Сегодня мы приготовим с вами один из самых сложных, но интересных тортов 19 века по рецепту Мари-Антуан Карема, который называется "Grand Meringues a la Parisienne". ------------------ Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира: Сайт с рецептами: https://www.niksya.ru Мой телеграмм: https://t.me/niksya_nt ------------------ Ингредиенты на 1 торт: 1. Песочное тесто для двух полусфер Ø 30 см: Кукурузный крахмал 208 г Мука пшеничная 840 г Сахарная пудра 360 г Яйцо 200 г Сливочное масло 400 г 2. Песочное тесто для подложек (Ø35 см — 826 г; Ø26 см — 456 г; Ø18 см — 218 г.) Кукурузный крахмал 155 г Мука пшеничная 628 г Сахарная пудра 269 г Яйцо 149 г Сливочное масло 299 г 3. Фисташковый крем ×5 Молоко 3,2% - 325 г Сливки 33% - 325 г Сахар 125 г Кукурузный крахмал 45 г Яичный желток 125 г Фисташковая паста 90 г Сливочное масло 82,5% - 125 г Соль 5 г 4. Ягодное конфи Ягодное пюре 300 г Сахар 120 г Пектин 4 г 5. Французская меренга Яичный белок 500 г Сахар 1000 г 6. Вафли с миндалём и фисташками ×3 Миндальные лепестки 675 г Сахар 345 г Мука 30 г Цедра с 3 апельсинов Яйца 6 шт. Яичный желток 3 шт. Соль 3 щепотки Фисташки 180 г 7. Макарон на итальянской меренге Миндальная мука 300 г Сахарная пудра 300 г Яичный белок (I) 110 г Вода 100 г Сахар для сиропа 300 г Яичный белок (II) 110 г Сахар для белка 30 г Соль щепотка Лимонная кислота щепотка 8. Прямой ванильный ганаш Белый шоколад 300 г Сливки 33–35% - 250 г Сливочное масло 30 г Ваниль по вкусу 9. Заварное тесто для эклеров Сливочное масло 82,5% - 200 г Вода 320 г Молоко 200 г Соль 10 г Сахар 25 г Пшеничная мука 310 г Яйца C1 - 570 г 10. Заварной ванильный крем Молоко 500 мл Ваниль 2 г Сахар 100 г Желтки 100 г Кукурузный крахмал 40 г Сливочное масло 50 г 11. Заварное тесто для шу ×3 Вода 450 г Соль 9 г Сахар 9 г Сливочное масло 82,5% 180 г Мука пшеничная в/с 270 г Яйца 360–450 г 12. Кракелин для шу Сливочное масло 100 г Мука 100 г Сахар тростниковый 100 г